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Hohrückensteak an Balsamico-Sabayon
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Pokerface  Krone Krone13.10.15, 13:11, Beiträge: 2134
ThumbsUp
Coole Idee.
 
Oups  Krone13.10.15, 12:20, Beiträge: 1767
Cool
Frag ihn doch das nächste Mal, ob er Hirn hat :-).
Ich hab gerade Kopfkino: Der Metzger steht hinter der Theke und fragt seine Kundschaft, die vor der Theke steht (ca. 6-8 Personen), belustigt: "Kennt hier jemand das Tier Hoh?" Das nächste Mal suchst du dir wieder was Ausgefallenes aus, gehst wieder hin und - bist natürlich gewappnet - und lässt ihn mal schön auflaufen. Vor versammelter Mannschaft, versteht sich.
 
Pokerface  Krone Krone13.10.15, 10:38, Beiträge: 2134
Ja, ich werde mir angewöhnen diese Erläuterungen demnächst auch mit zum Metzger zu nehmen. Der wusste nämlich nicht, was Hohrückensteaks sind und hat sich (dummerweise) vor einer voll besetzten Fleischtheke (sowohl Kunden als auch Verkäuferinnen) über meinen Kaufwunsch lustig gemacht. "Hohrückensteak? Das ist doch ein Schreibfehler." Ich sagte ihm, dass das kein Schreibfehler ist, ich mir aber leider Gottes die Definition dieses Fleischstücks nicht gemerkt habe. Und er wieder: "Was soll den Hoh für ein Tier sein? Habe ich noch nie gehört. Kennt hier jemand das Tier Hoh?" Wie lustig. Als ich wieder zu Hause war fiel mir ein, dass ich ihn hätte fragen können, ob er das Tier "Rump" kennt. Leider war ich nicht so schlagfertig.
Ich habe mir dann aber die Mühe gemacht und habe die Definition zu Hause auf ein A-4-Blatt ausgedruckt, bin zwei Tage später wieder in die Metzgerei und habe die Verkäuferin gebeten, dem Metzger doch bitte die Definition mit einem lieben Gruß von mir zu übergeben. Damit er in Zukunft weiß, was er alles verkaufen kann.
 
Oups  Krone13.10.15, 09:01, Beiträge: 1767
ThumbsUp
Oh, das hört sich aber gut an. Poki, danke für deine Erläuterungen zu Beginn. Die sind sehr hilfreich.
 
Pokerface  Krone Krone05.10.15, 10:14, Beiträge: 2134
Hohrückensteak an Balsamico-Sabayon

Das Hohrückensteak, auch Hochrippe genannt, stammt – wie es der Name sagt – von der Rückenseite des Rinds, aus dessen hinterem Teil auch das Entrecôte kommt. Das Hohrückensteak gliedert sich in zwei Teile: den Hohrückendeckel und das eigentliche Hohrückenstück. Kenner schätzen Letzteres als das schmackhafteste Fleisch vom Rind überhaupt. Wie die anderen zarten Rindfleischteile sollte auch der Hohrücken beim Metzger mindestens drei Wochen im Kühlraum „reifen“, bevor er verkauft wird. Besonders saftig bleiben Hohrückensteaks, wenn sie etwa 6 cm dick geschnitten und nach dem Braten wie ein Entrecôte double quer zu den Fleischfasern aufgeschnitten werden.

4 Personen

Pro Portion:
E: g, F: g, Kh: g, kJ:, kcal:

4 Hohrückensteaks, je ca. 150 g schwer
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Bratbutter

Sabayon:
2 große Schalotten
4 – 5 Petersilienzweige
200 ml Weißwein
200 ml leichte Gemüsebouillon
16 schwarze Pfefferkörner
4 Esslöffel Balsamicoessig
100 ml Rahm
160 g Butter
6 Eigelb
Salz
Pfeffer

Zubereiten inkl. Nachgaren: 30 - 45 Minuten

1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2. Die Hohrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heißen Bratbutter je nach Dicke insgesamt 2 – 2 ½ Minuten kräftig von allen Seiten – auch an den Seitenrändern! – anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 30 – 45 Minuten nachgaren lassen.

3. Für die Sabayon die Schalotten schälen und hacken. Mit den Petersilienzweigen, dem Weißwein, der Bouillon und den grob zerdrückten Pfefferkörnern in einen kleinen Topf geben. Auf großer Hitze gut zur Hälfte einkochen lassen. In eine Wasserbadschüssel – am besten eignet sich eine Metallschüssel – absieben, dabei die Rückstände gut auspressen. Den Balsamicoessig beifügen.

4. Dem Rahm steif schlagen.

5. Die Butter schmelzen

6. Die Eigelbe zum Balsamicojus geben. Über einem heißen Wasserbad die Masse so lange aufschlagen, bis sie leicht bindet. Dann die Schüssel kurz vom Wasserbad nehmen und in dünnem Fadenlauf die flüssige Butter dazurühren. Die Creme wieder über dem Wasserbad noch so lange weiterschlagen, bis sie cremig bindet. Vom Wasserbad nehmen, den Rahm untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Die Hohrückensteaks nach Belieben wie ein Entrecôte double quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden und mit etwas Sabayon umgießen. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.

Dazu passt:
- Salzkartoffeln
- Trockenreis oder roter Camarguereis
- In Olivenöl mit Zwiebeln und Knoblauch gedünsteter Blattspinat
- Mit Zwiebeln, Knoblauch und Peperoncini gebratene Zucchetti
- Gefüllte Tomaten

Zubereitung auch geeignet für:
Lammrückenfilet: Die Filets je nach Größe insgesamt 2 – 2 ½ Minuten braten und im 80 Grad heißen Ofen 45 – 60 Minuten nachgaren lassen.
 
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